Il Corso di 1° livello della Delegazione di Palermo è in svolgimento dal 18 Novembre 2014 sino a Febbraio 2015 presso la sede Nh Hotel Foro Italico a Palermo. Le lezioni, una o due volte a settimana hanno luogo dalle ore 20,45 alle 22,45 con una prima parte di teoria ed una seconda dedicata alla tecnica di degustazione.
Ecco gli argomenti delle 15 lezioni:
La formazione del sommelier. Le tecniche di servizio. La degustazione
CALENDARIO DELLE LEZIONI DI 1° LIVELLO
1ª Lezione 18/11: La figura del Sommelier Presentazione dell’Associazione Italiana Sommeliers. Presentazione del Corso. La figura del sommelier nella moderna ristorazione. Il tastevin, il bicchiere da degustazione e gli altri attrezzi del sommelier. Dimostrazioni pratiche di servizio. Introduzione alla degustazione. Prova pratica: Presentazione di tre vini, tra cui uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta.
2ª Lezione 24/11: Viticoltura Viticoltura e qualità del vino. La vite: cenni sull’evoluzione e sulla diffusione nel mondo. Ciclo biologico della vite. I sistemi di allevamento, la potatura e la vendemmia. L’ambiente pedoclimatico. I principali vitigni autoctoni e internazionali. Prova pratica: Presentazione di tre vini significativi dela Sicilia.
3ª Lezione 11/12: Enologia - La produzione del vino Enologia e qualità del vino. Il grappolo d’uva e il mosto. Trattamenti e correzioni del mosto. Sistemi di vinificazione. Prova pratica: Presentazione di un vino bianco, di un vino rosato e di un vino rosso.
4ª Lezione 15/12: Enologia - I componenti e l’evoluzione del vino Enologia e qualità del vino. Maturazione e affinamento del vino. Stabilizzazione e correzioni del vino, pratiche di cantina. Brevi cenni su alterazioni, difetti e malattie. La composizione del vino in funzione della degustazione. Prova pratica: Presentazione di un vino bianco passato in barrique, di un vino rosso giovane (ultima annata, solo acciaio), di vino rosso evoluto (almeno 3-4 anni, passato in legno).
5ª Lezione 17/12: Tecnica della degustazione: esame visivo L’analisi sensoriale. Cenni su stimolo, sensazione e percezione. Le migliori condizioni per la degustazione. La tecnica della degustazione, i parametri di valutazione dell'esame visivo e i collegamenti con le altre caratteristiche del vino. La terminologia AIS dell'esame visivo. Prova pratica: Degustazione guidata di un vino bianco leggero dell'ultima annata, di un vino bianco strutturato, evoluto e passato in barrique, di uno Spumante Metodo Classico/Champagne rosé; utilizzando la terminologia AIS e la scheda analitico-descrittiva solo per i parametri dell’esame visivo.
6ª Lezione 07/01: Tecnica della degustazione: esame olfattivo Le famiglie dei profumi. La tecnica della degustazione, i parametri di valutazione dell'esame olfattivo e i collegamenti con le altre caratteristiche del vino. La terminologia AIS dell'esame olfattivo. Prova pratica: Degustazione guidata di un vino bianco aromatico, di un vino rosso giovane (ultima annata, solo acciaio) e di uno strutturato ed evoluto (almeno 3-4 anni, passato in legno); utilizzando la terminologia AIS e la scheda analitico-descrittiva solo per i parametri degli esami visivo e olfattivo.
7ª Lezione 08/01: Tecnica della degustazione: esame gusto-olfattivo Le sensazioni gustative, tattili e gusto-olfattive. La tecnica della degustazione, i parametri di valutazione dell'esame gusto-olfattivo e i collegamenti con le altre caratteristiche del vino. La terminologia AIS dell'esame gusto-olfattivo. Prova pratica: Esercitazione con soluzioni di acqua con glicerina, zucchero, alcol etilico buongusto, acido citrico o tartarico, tannini e sale, per valutare le sensazioni di “morbidezza” e di “durezza”. Degustazione guidata di un vino rosso importante, utilizzando la terminologia AIS e la scheda analitico-descrittiva per i parametri degli esami visivo, olfattivo e gusto-olfattivo.
8ª Lezione 13/01: Spumanti Produzione e caratteristiche degli Spumanti Metodo Classico; i più importanti prodotti italiani e stranieri. Produzione e caratteristiche degli Spumanti Metodo Martinotti secchi e dolci. - Prova pratica: Degustazione guidata di tre vini: due Spumanti Metodo Martinotti, uno secco (Prosecco) e uno dolce aromatico, uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta, utilizzando la terminologia AIS e la scheda analitico-descrittiva; assaggi in abbinamento di scaglia di parmigiano-reggiano e pane, biscotti.
9ª Lezione 19/01: Vini passiti, Vendemmia tardiva, Muffati, Icewein, Liquorosi, Aromatizzati. Produzione e caratteristiche dei vini Passiti, Vendemmia tardiva, Muffati, Icewein, Liquorosi, Aromatizzati; i più importanti prodotti italiani e stranieri. Prova pratica: Degustazione guidata di tre vini: un vino Passito, un Icewein o Muffato, Un Liquoroso dolce, utilizzando la terminologia AIS e la scheda analitico-descrittiva; assaggi in abbinamento di formaggio erborinato con miele e fettina di pane, cioccolato.
10ª Lezione 26/01: Legislazione ed Enografia Nazionale La classificazione dei vini: Vini (da tavola), IGT, DOC e DOCG. Come si legge un’etichetta. Cenni sulle principali normative vitivinicole nei paesi della UE. Caratteristiche, diffusione e utilizzo dei più importanti vitigni autoctoni e internazionali. Prova pratica: Degustazione guidata di un Vino (da tavola) o IGT della Lombardia, di uno DOC e di uno DOCG, utilizzando la terminologia AIS e la scheda analitico-descrittiva.
11ª Lezione 02/02: Birra e distillati da cereali La birra: produzione, classificazione e principali tipologie. La distillazione. I principali distillati ottenuti da cereali: whisky, vodka e gin. Prova pratica: Degustazione guidata di tre tipologie di birra: chiara, rossa e trappista.
12ª Lezione 03/02: Altri distillati (grappa, rum, cognac, armagnac, calvados, tequila…) e liquori (nazionali ed esteri). I diversi sistemi di distillazione. Principali tipologie di distillati e loro degustazione. La classificazione dei liquori. Prova pratica: Degustazione guidata di un distillato di cereali, di uno di vino e di uno di vinaccia.
13ª Lezione 09/02: Le funzioni del Sommelier La cantina del ristorante. La carta dei vini. Pratiche di servizio. Prova pratica: Degustazione guidata di tre vini di ottima qualità e diversa tipologia, utilizzando la terminologia AIS e la scheda analitico-descrittiva.
14ª Lezione 07/02: Visita a una Azienda vitivinicola Visita guidata a una importante azienda vitivinicola. - Prova pratica: Degustazione dei vini dell'azienda.
15ª Lezione 10/02: Approfondimento sulla degustazione e autovalutazione Prova scritta e di degustazione (due vini), con l'utilizzo della scheda analitico-descrittiva. Correzione collegiale e collegamenti con le altre caratteristiche del vino. Consolidamento e approfondimento degli argomenti più importanti e della tecnica della degustazione. Prova pratica: Degustazione di un vino bianco e di uno rosso (come prove per i Corsisti). Degustazione guidata di un vino di ottima qualità, utilizzando la terminologia AIS e la scheda analitico-descrittiva.
La quota di iscrizione al corso di Primo livello è di 450,00 euro e comprende: · 14 lezioni teoriche e pratiche ed 1 lezione di autoverifica per accedere al Corso di 2° Livello. . 45 vini in degustazione . I libri di testo . quaderno degustazioni . La valigetta Ais con i bicchieri da degustazione
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