Il 3° livello del corso si svolgerà dal 10 Ottobre 2018 al 29 Gennaio 2019 alle 20,45 presso nh hotel a Palermo, un fantastico approfondimento sulla tecnica di abbinamento cibo-vino che porterà all'esame finale per l'ottenimento del diploma. Il costo del corso è di € 600,00 e comprende 14 lezioni, i libri di testo, tutte le preparazioni, i vini e gli esami finali. Per le iscrizioni contattare la segreteria al cell 3384617492 -
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CALENDARIO DELLE LEZIONI DEL CORSO DI QUALIFICAZIONE PROFESSIONALE PER SOMMELIER
3° LIVELLO
10/10 - 1° LEZIONE - ANALISI SENSORIALE DEL CIBO E DEL VINO
Alimenti e principi nutritivi: cenni nutrizionali e caratteristiche organolettiche. L’influenza delle cotture e della conservazione sulle caratteristiche organolettiche dei cibi. Tecnica della degustazione del vino e terminologia A.I.S.
Prova pratica: riconoscimento di alcune sensazioni organolettiche con assaggi di pane neutro, grissino salato/aromatizzato, pane neutro con olio extra vergine d’oliva, cubetto di mortadella, fettina di speck e pesto alla genovese. Degustazione di uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta.
16/10 - 2° LEZIONE - TECNICA DELL' ABBINAMENTO CIBO-VINO
Cenni sull'evoluzione dell'abbinamento cibo-vino. Valutazione delle caratteristiche organolettiche dei diversi cibi in base alla loro composizione. Terminologia e scheda A.I.S. di valutazione sensoriale del cibo. Scheda A.I.S. di abbinamento cibo-vino.
Prova pratica: abbinamento di pane con burro ed olio, pecorino stagionato con un vino bianco maturo ed un vino rosso giovane e vivace.
31/10 - 3° LEZIONE - UOVA E SALSE
Uova: composizione, caratteristiche organolettiche ed utilizzo in cucina. Burro ed altri condimenti grassi. Salse:classificazione, preparazione e caratteristiche in funzione dell’abbinamento.
Prova pratica: abbinamento di frittata con patate, uovo sodo con maionese e con salsa verde con un vino rosso ed uno bianco, entrambi giovani.
07/11 - 4° LEZIONE - CONDIMENTI, ERBE AROMATICHE E SPEZIE
Oli di oliva e di semi: classificazione, caratteristiche e degustazione. Aceto e aceto balsamico tradizionale. Erbe aromatiche e spezie: caratteristiche e loro utilizzo in cucina.
Prova pratica: degustazione di due tipologie di oli extra vergine di oliva (con pane neutro). Abbinamento di una frittata con erbe aromatiche e scaglia di grana con salsa balsamica con un vino rosso maturo ed un vino bianco giovane.
12/11 - 5° LEZIONE - CEREALI
Sfarinati di frumento, pane e paste alimentari: classificazioni e caratteristiche organolettiche. Riso ed altri cereali. Mais e polenta.
Prova pratica: abbinamento di insalata di riso senza sottaceti e pasta al forno gratinata con un vino rosso vivace ed un vino bianco giovane.
19/11 - 6° LEZIONE - PRODOTTI DI SALUMERIA
Salumi ed insaccati: classificazione, produzione e caratteristiche organolettiche.
Prova pratica: abbinamento di prosciutto crudo, speck (o altro salume affumicato) e salame piccante con uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta ed un vino rosso vivace.
26/11 - 7° LEZIONE - FORMAGGI I
Cenni sulla composizione del latte. Formaggi: produzione, classificazione e caratteristiche generali.
Prova pratica: abbinamento di mozzarella di bufala campana e di un formaggio a crosta lavata con un vino bianco semiaromatico e un vino rosso giovane.
27/11 - 8° LEZIONE - FORMAGGI II
Particolari tipologie di formaggi. Il servizio del formaggio e gli abbinamenti.
Prova pratica: abbinamento di Parmigiano Reggiano e gorgonzola naturale con un vino rosso maturo e un liquoroso.
03/12 - 9° LEZIONE - CARNI BIANCHE E ROSSE, SELVAGGINA
Carni: composizione, classificazione e caratteristiche organolettiche delle diverse tipologie di carni.
Prova pratica: abbinamento di insalata di pollo e spezzatino di manzo con un vino bianco giovane ed un vino rosso maturo.
10/12 - 10° LEZIONE - PRODOTTI DELLA PESCA
Pesci, crostacei e molluschi: composizione, classificazione e caratteristiche organolettiche. Valutazione della freschezza e tecniche di cottura.
Prova pratica: abbinamento di insalata di mare/polpo con patate ed una tartina al salmone con uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta ed un vino bianco maturo.
14/01 - 11° LEZIONE - DOLCI, GELATI E FRUTTA
Le principali paste di base. La pasticceria secca e fresca. I gelati ed i dessert a base di frutta.
Prova pratica: abbinamento di una crostata (con marmellata/frutti di bosco/lfrutta fresca/frutta secca) e di un dolce alla crema con uno Spumante Dolce Aromatico ed un Passito.
15/01 - 12° LEZIONE - DOLCI AL CIOCCOLATO
Il cacao. I dolci al cacao. Il cioccolato: produzione, tipologie e diverse caratteristiche organolettiche.
Prova pratica: abbinamento di un dolce al cioccolato e di due tipologie di cioccolato fondente con un Passito importante e un Liquoroso o Aromatizzato Dolce.
21/01 - 13° LEZIONE - FUNGHI, TARTUFI, ORTAGGI E LEGUMI
Funghi: classificazione, composizione e caratteristiche organolettiche. Tartufi: classificazione, composizione e caratteristiche organolettiche.
Prova pratica: abbinamento di insalata di funghi crudi con olio extra vergine di oliva, funghi trifolati (olio, aglio e prezzemolo) e verdure alla griglia con un vino bianco semiaromatico maturo e un vino rosso giovane.
29/01 - 14° LEZIONE - CENA DIDATTICA
Riepilogo dei principi, della tecnica e della scheda di abbinamento cibo-vino.
Prova pratica: abbinamento delle diverse portate di una cena (almeno quattro: antipasto, primo e secondo piatto, dessert) con differenti tipologie di vini.
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